Vitale, sansalvese, ha vissuto a lungo fuori regione e fin dai tempi dell’università ha sempre svolto il lavoro di cameriere in diversi pub. Poi, la sua carriera di ricercatore in Biologia non è andata a buon fine e ha deciso di mettersi in gioco in altro modo. Alice, milanese, ha vissuto per cinque anni all’estero lavorando in bar e ristoranti. Storie diverse, la passione per il buon cibo e la buona birra in comune. Queste storie e queste due persone si sono incontrate e della passione in comune hanno deciso di fare un lavoro. Nasce così il pub Gustatus, dove l’obiettivo principale è far degustare ai clienti delizie culinarie e buona birra. Il pub è aperto da Ferragosto, i locali sono totalmente rinnovati dalla precedente gestione: in quest’operazione di “restauro”, Vitale e Alice si sono dati parecchio da fare e hanno realizzato autonomamente il bancone, facendo il taglio del legno, l’incasso e la pittura; poi hanno anche restaurato i tavolini. Hanno ripristinato, inoltre, la cantina al piano di sotto che può essere vista dall'oblò a vetro vicino alla porta d'ingresso.
Il menù di Gustatus è tradizionalmente da pub e ha in più alcune novità, come gli arrosticini, la cui cottura è resa possibile grazie a un macchina con piastra atta a cuocerli come sui carboni. “Gli arrosticini mi sono sempre mancati quando ero fuori a studiare e di solito non si trovano nei pub” afferma Vitale, spiegando la ragione di questa scelta. Nel locale, si possono gustare gli arrosticini di ovino, di ventricina, di black angus e di pollo. La pezzatura degli arrosticini di black angus è di 28 grammi, quella degli arrosticini di ventricina 48. Le porzioni, non sono certo misere. La filosofia dell’abbondanza, senza togliere nulla alla qualità è quella che più è stata adottata da Vitale e Alice: “Abbiamo vari fornitori, a seconda di quello che ci garantisce le migliori pezzature di carne. Il pane per gli hamburger e i panini è fatto su misura per noi; infatti delle ciabatte per i panini non ce n’è una uguale”. Dietro il menù, c’è tanto studio dei due titolari; ad esempio, si sono accorti che l’hamburger da 160 grammi ha una resa di cottura maggiore rispetto a quello da 150 grammi, mentre per quello di Black angus, una qualità di carne diversa e più pregiata, adottano una pezzatura da 200 grammi. Gli accostamenti scelti per gli hamburger hanno un tocco di sapori del Sud, visto il frequente utilizzo dei pomodori secchi: “Li usiamo per rendere il pane più morbido; ce li fornisce un piccolo produttore locale”. I pomodori secchi sono presenti nell’hamburger di ventricina, e nel maxi burger di bovino composto da due hamburger. Lo studio degli accostamenti migliori per i panini è continuo e cerca di adattarsi alle richieste dei clienti. “Per l’inverno stiamo pensando anche a una serie di piatti caldi tradizionali come le polpette cacio e uova”. Non può mancare anche l’hamburger di black angus con sottiletta,pomodori freschi e ketchup e le proposte per i vegetariani con l’hamburger vegetariano con una vellutata di zucchine e finocchi e le melanzane grigliate e il panino farcito con una vellutata di pomodori e carote e pomodori secchi.
I dolci sono vari, il più particolare è la torta di cioccolato Lindt, adatta a chi ama il cioccolato. Si possono trovare anche la crostata al limone, il tiramisù, il semifreddo ai frutti di bosco. I dolci sono però a rotazione a seconda dell’affluenza prevista nel locale perché i titolari non amano lo spreco. “Stiamo pensando anche allo strudel per l’inverno”.
La filosofia dell’abbondanza e della qualità si completa con quella del risparmio: “ci siamo messi dalla parte di chi si siede e abbiamo pensato che un panino e una birra dovessero ammontare a una spesa di circa dieci euro perché il nostro pub deve essere alla portata di tutti”.
Alla spina sono disponibili la Carlsberg, la Poretti 7 Luppoli stagionale, la Poretti 9 Luppoli, la Greenbergen blanche, una weisse belga e la Greenbergen Double, una doppio malto rossa. Le Greenbergen sono birre d’abbazia che piacciono molto. E per chi fosse indeciso o volesse gustare un ultimo sorso di birra? Alice e Vitale hanno inventato il Tagliere di birra, con il quale propongono la degustazione di una birra a scelta abbinata a un cibo che ne esalta il gusto. Ad esempio, per la Greensberg vi sono fettine di coppa dolce e per la Nove luppoli del pecorino stagionato nelle foglie d’ulivo. Tali abbinamenti sono stati creati per contrastare l’amaro della birra. “In bottiglia cerchiamo di scegliere le marche artigianali meno commerciali, come la Riegele Robustus che sta avendo molto successo”.
Il Gustatus coniuga la qualità degli ingredienti con l’innovazione, dal momento che è l’unico ad avere una macchina apposta per gli arrosticini e un impianto per le birre in pet riciclabile. Di cosa si tratta nel dettaglio? Lo vedremo nel prossimo appuntamento sui pub di giovedì prossimo.